El gofio ha pervivido a lo largo de la historia de Canarias, desde la época prehispánica hasta nuestros días, pasando por momentos de escasez, hambruna o bienestar. La situación en las diferentes épocas, circunstancias geográficas, sociales y particulares determinaron la materia prima con la que poder hacer el gofio.

En la elaboración del gofio se han utilizado todo tipo de granos, especialmente los propios de la vegetación de las islas, cereales como el trigo, la cebada y el centeno, otros cereales introducidos como el millo, algunas legumbres como chochos, garbanzos, lentejas, habas, chícharos y arvejas; semillas de cosco, barrilla y cenizo; frutos del árbol del mocán y la faya, e incluso raíces como las de el helecho. Se sabe que en tiempos de escasez se han utilizado semillas de níspero y plátanos verdes.

En la actualidad existen diversas instituciones en las Islas, que a través de los Centros de Conservación de la Biodiversidad Agrícola, se encargan de velar por la recuperación de las semillas autóctonas y sus diversas variedades.